在北方羊面前,南方羊肉真的不值一提吗?

  我离开故乡板桥铺村已经三十多年了,它在我灵魂深处的有许多记忆,尤其是那些美食,竟让人终生难忘。

澳门新葡亰网址 1

干锅,在寒冷的冬季,没有人不爱吧,尤其是那种喜欢吃辣的美食精英们。干锅的美味是挡不住寒冷的,三五好友聚在一起,来上几个干锅,几杯小酒下肚,那种干锅菜的香、辣、麻,吃着过瘾,攒劲,酒不醉人人自醉了!

  我每年都要回家乡几次,品尝自己喜欢的食物,这种间断冲击着味觉,思念更加浓烈。

作为一个南方人,来北京之后最大的困难是吃饭。但冬天除外,因为冬天有羊肉。

我们这里的干锅,更是麻香、辣、麻了。干锅牛肉、干锅羊肉、干锅羊头、干锅羊肚等等,在搭配新疆人的大爱,羊肉的至亲“毛芹菜、皮牙子(洋葱)”,在加上新疆味道“孜然”,那味道、那香气,那颜色,看着闻着就是一种视觉和嗅觉的享受。

  板桥铺的腊羊肉可以说是肉中的上品。最为常见的腊羊肉火锅,是无法拒绝的美味。每到冬天,羊肉的香味就四处飘荡,搅动人回忆的胃口,萌生出品尝的念头。

我的内蒙朋友从家背回一条硕大羊腿,对我说:“知道你们南方没啥羊,今儿让你尝尝”。端上桌的是脸盆,连骨带肉,但一入口,肉质细腻肉汁丰富,带着一股奶香。

这次我就做了干锅羊肉,羊肉的至亲必须是搭配的,做干锅必须加的蒜蓉辣椒酱,炒的香味、辣味四溢,满房子都是干锅羊肉的味道,连外星人回家就闻到这个味道,开心不已,因为她就喜欢吃我做的干锅,搭配大碗的米饭,那是必须的,真是多吃两碗米饭的好搭档。

  二十世纪七十年代,家家都有缺粮的时候,但户户少不了山羊。养山羊的积极性高的原因是不需要上缴食品公司,除了吃羊肉外,卖了还贴补家用。那时卖一只山羊,可供家里几个孩子读书,还可买些五谷杂粮,度过那青黄不接的岁月。

北方朋友们脸上闪着光,对于羊肉,他们确实比我有发言权。

就爱那一口“干锅”的味道—-干锅羊肉

  我在读小学时,因年纪小不能干重活,放学后的主要任务就是到山岗上放羊,山羊好伺候,不需要粮食,吃山上的青草就行了,且食量小,吃得快,一天放养一次就够了。另外是山羊繁殖能力强,一胎能生两三个,最多的还生过四个呢,喂一年就可长到七、八十斤,骑在成年的大山羊背上玩耍就是儿时的常规项目。

可是,我却发出了一个天问:“为什么没有羊皮?”

主料:羊腿肉、青红尖椒、洋葱、毛芹菜

  家乡的山羊在外地很有名气,据在外贸工作的亲友说,在二十世纪七、八十年代,全地区生产的山羊、羊皮都是打的家乡的牌子。

朋友们脸上的光反射出一个个问号,他们反问我:“为什么要有羊皮?”

辅料:植物油、盐、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、淀粉、生抽、香油、蒜蓉辣椒酱

  冬天来了,是杀羊、吃羊肉季节,但要杀自己家里养的羊,心里也不是滋味,小时连到现场看都不敢看。或许是胆小,或许喂养的时间长了,也有了感情。

啊,这是个严肃的问题。

澳门新葡亰网址 2

澳门新葡亰网址 ,  土家人喜欢吃羊肉,不但逢年过节、红白喜事的正桌上必有羊肉。那时没有带皮的羊肉,我想过去的人不是不喜欢吧,只是人们舍不得吃它,因为羊皮在那时很值钱哩,好点的家庭还用羊皮加工成皮袄。

对于吃羊不吃羊皮的北方人来说,我这样的羊皮爱好者,显得有点不可理喻。

干锅羊肉的做法

  在老家弄羊肉吃很讲究,先将羊肉洗净,剁成小块,扔进铁锅里(或用鼎锅),加上必要的姜、辣椒,蒜头等的调料,就开始点火煮,火候是先武火后文火,伴随阵阵的诱惑,两个小时左右,香气四溢的羊肉就出炉了。羊肉炖豆腐是土家人的一道美食,常用来招待客人,如将羊肉煮好后再往里放些清江鱼一起炖,那也是别有风味,这样烧出的羊肉没有一点的腥味,文火和用木柴的烧法也是为了保持羊肉的纯正,油而不腻,保留其天然的香气和质感。像现在用高压锅做的,那怕是同样质量的羊肉,那味道也就差远了。

可是,我从小吃到大的红焖羊肉,最惹人怜爱的那一口,就是炖得颤颤巍巍在肉上发抖的羊皮。用筷子轻轻一戳就能分开,羊皮划过浓稠的红汤,肉的膻味混着青蒜叶的辛甜,和汤汁一起入口,绵柔咸鲜,仿佛牙齿轻轻一碰就能化开,但却并不肥腻,因为有着独特的弹性。

1、把羊肉切片,用淀粉、胡椒粉、生抽拌均匀,再加香油拌均匀腌制5分钟左右

  吃羊肉不像猪肉,季节性强,冬春季的味道最好。家乡虽说是南方,但在那一千八百多米的高山上,每到冬天积雪都有几尺厚,也一遍北国风光。据一位在高山工作的同学介绍,那儿的农村人每年只能做农活六到七个月,一年四季烤火房的火都不会熄灭。不难想象,在飘雪的冬夜里,三五成群的大老爷们围坐在烤火房炉旁,吃着花生米、山羊肉,喝着性烈如火的老烧,临到兴起,划拳吆喝,也算是抵挡寒冷的一件快事。

展开全文

澳门新葡亰网址 3

  土家人喜欢吃广椒(土家人对辣椒的俗称),大革命时期在家乡就流传着一首民歌:“要吃广椒不怕辣,要当红军不怕杀。”显示土家人豪放的性格。土家人家家户户做的有十多种辣椒食品,平时或为主菜,或兼佐料。正如旧志所云:“丛岩幽谷中,水冷泉冽,岚瘴郁蒸,非辛辣不足以温胃健脾”。特别是吃羊肉需大味,更离不开一个辣字。记得有一年,我到省城学习,有一位老乡带两斤羊肉,做时就放了半斤广椒皮,老乡们吃的津津有味,而外地的同行却被辣得直摇头,有的眼泪都流出来了。

北平食物代言人梁实秋说,“南方人吃的红烧羊肉是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。”

2、青红尖椒洗净切丁,洋葱切块,姜切末,毛芹菜洗净切段

  上周一老乡接我们到他家聚会,说弄了平时少吃的新鲜菜,原来是羊头,是先将羊头煮几个小时,再将肉撕下来,放在原汤汁里,加上半斤土辣椒皮。在开吃之前,那香味让客厅里的人早已有些坐不住,但苦于主人还没有邀请入席,只好到室外走走,免得心里难受。有的人喉结已上下滑动,只是口水没流出来而已。

这倒是实话,南方不产绵羊,普遍吃山羊,山羊肉紧实略柴,口感没有绵羊丰润,和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美,口感才好。

3、热锅凉油,油热7成下羊肉片滑炒变色捞起,再次热锅凉油,油热7成下姜末、辣椒翻炒出辣味

  与羊肉有关的还有那羊油,特别是那酸懒豆腐加一些羊油,那是板桥铺人喜欢吃的,外出久了的游子回家时大多会点这菜。前些日子到乡下,还吃了老乡用羊油炖酸菜,又感觉出了儿时的味道。小时吃菜油困难,吃羊油的日子多,记得上小学时的一天早上带的午饭,走到半路就将中午的饭吃完,那次就是羊油酸菜,可见那味道非同一般。

但北京饱妹表示:哼,谁要吃皮鞋啊!

澳门新葡亰网址 4

  羊肉有驱寒的功效,是冬季进补的佳品,羊肉可制成许多风味独特醇香无比的佳肴,如羊肉火锅,涮羊肉、烤、炸羊肉串,葱爆羊肉等,是老少皆宜的美味食品。羊肉和猪肉不一样,不是能经常吃的,主要是它有补性,吃多了上火。

南方食物扛把子周作人,也分析过南方人吃羊皮的问题:

4、加蒜蓉辣椒酱翻炒出红油,加羊肉片翻炒均匀,加洋葱、毛芹菜翻炒出香味、加花椒粉、生抽翻炒均匀

  随着社会经济快速发展,吃羊肉已不是难事,在超市随处可见,就是难得吃出孩提时那山羊肉的味道来。原来是现在羊大多不是当年那种山羊品种,吃纯天然的羊草的少,吃是专用饲料的多,羊生长周期短,三、四个月就可以上市了,有的还没有发育成熟就端上人们的餐桌。就像那山上的树,有的长得快,有长的慢,可长得快的树的木质并不坚硬,人们不会用它做栋梁。看来有时光的沉淀才会有味道。

在家乡吃羊肉都带皮,与猪肉同,阅《癸巳存稿》,卷十中有云:

5、加胡椒粉、孜然粉翻炒均匀即可

  如今板桥铺的公路四通八达,不远就上高速,只要有时间,开车一个多小时就可回到家乡,也可在那儿找个相对封闭的农庄,亲自做一做家常菜,自得其乐。观故乡的山水,品儿时的美味。

羊皮为裘,本不应入烹调。《钓矶立谈》云,韩熙载使中原,中原人问江南何故不食剥皮羊,熙载曰,地产罗纨故也,乃通达之言。

澳门新葡亰网址 5

因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘,不如剃毛作毡,以皮入馔,猪皮或有不喜啖者,羊皮则颇甘脆,凡吃得羊肉者当无不食也。

羊肉片滑炒的时候的变色就捞起,不可久炒,盐一般不加,辣椒酱很咸

周作人认为,南方的羊皮做不了皮裘,还不如吃了。

洋葱、毛芹菜就是配角,不可多加,如果干锅煮的时间长,翻炒的时候可以加少许水一起翻炒

说到底,还是南方的羊比较弱。可是南方人吃起羊来,依然很认真。

做菜网网站小提示

曾经慕名去苏州吃藏书羊肉,找了一家挺老的店,点了羊肉锅仔,锅里咕嘟着奶白的羊汤,贪心多要了一份羊血。离开了大城市的人声鼎沸,一个人吃羊反倒安逸。喝完汤,不只身体热乎,整个人都融化在蒸腾的雾气里了。

莲藕和羊肉能一起吃:羊肉与莲藕同食助元阳,益虚劳,润肺补血。

末了离开,老板送我出门,笑着挥手。

羊肉和茶叶不能一起吃:羊肉性温,助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种很好的滋补强壮食品。羊肉所含钙质,铁质高于猪肉、牛肉,吃一羊肉对肺病,如肺结核、气管炎、哮喘和贫血等皆有益。羊肉中含有丰富的蛋白质,可与茶叶中的鞣酸发生

藏书羊肉名声颇大,但并不是一道菜,苏州西郊有个镇子叫藏书镇,养山羊,其实就是吃本地羊。南方养羊的地儿很少,藏书羊肉店遍布苏州各个角落。

羊肉的营养价值

南方的羊品种不多,大多是山羊,吃起来膻味大。膻味不可说是不好,因为那才是南方人熟悉的羊味,每一口都浓且强烈,那种味道是即使放了很多葱姜蒜料酒,也没法杀掉的味道。

羊是我国三大肉用家畜之一,也是全国食用范围最广、烹饪方法最具特色的肉类之一,分山羊、绵羊两种,一般绵羊肉质细嫩,较为好吃。对游牧民而言,羊浑身都是宝,羊头可作供奉晶、羊角尖可作挂勾、整支羊角可作帐篷的

在北方吃到的绵羊,好吃程度远胜山羊,肉更鲜嫩多汁,滋味丰腴之余还有淡淡的奶香,但偶尔也想念家里的羊。

如今南方很多地儿吃羊,会从北方买羊,不过吃的是不是本地羊没那么重要,做得好吃才重要。

▲台北的车库羊肉炉,真的在车库吃

我的北方朋友跟我说,他们更钟情于吃羊本羊。我觉得就和清蒸螃蟹一个道理,螃蟹品质好,只要清蒸就足够鲜甜。

我深知北方羊肉很厉害,但北方吃羊要么白水煮,要么做成烧烤,还是过于单一了。羊肉这么有个性,不来个百八十来样做法,都不足以让人心头震动。

以前家里摆宴,红焖羊肉是判断一桌菜规格的标准,一言以蔽之,这是硬菜中的战斗机。

我家只有爷爷会煮羊肉,用的是乡下的大土灶,大块的羊肉用稻草扎了放进锅里,大料一放,老抽一浇,放料生猛,叫人无限遐想。大锅炖煮了一两个小时的羊肉,肉烂汁浓。羊肉上桌,兄弟姐妹几家人都围在桌边,大口吃肉,直吃到身上冒出密密的汗珠。

要想颜色好看汤汁浓稠,一定得放冰糖,这是爷爷教我的。可惜爷爷走后,再没在家煮出一锅像样的红焖羊肉,我一直认为是煤气灶不顶乡下的土灶,但也许不过是一人一味罢了。

在家吃红焖羊肉的日子,就像一锅鲜浓咸香的红焖羊肉,恰到好处的甜,有滋有味,总是充满温情的。

除了红焖羊肉,红烧的羊包子也是我的爱。羊包子就是羊蹄,可以说满满都是胶原蛋白,适逢家里煮羊蹄,我就是围着灶台的小蜜蜂,不等端上桌就要吃上第一口。

羊蹄比起猪蹄弹性要更丰富一些,不过没多少肉,都是筋,现在鲜少会吃,就像非要跟关系好的人吃羊蝎子是一个道理,毕竟用手抓着啃,就毫无形象可言了。

有人爱羊,爱的是一口羊肉下肚带来的热乎劲儿,所以北方大多冬天吃羊。但南方人爱羊,可不只冬天吃羊。

南方认真对待一头羊,甚至能吃出传统。在我们南方有三伏天吃羊的说法,吃羊肉还得喝白酒,比起冬天吃羊肉单纯的取暖来说,似乎要更热烈和浪漫一些。

怎么理解三伏天吃羊肉呢?大概和以毒攻毒是一个道理吧,南方夏季暑气蒸腾,被高温和水汽双重笼罩的城市就像大蒸笼,吃口羊肉喝几两白酒发发汗,倒是能以热制热。

一般三伏天就白酒的,都是白切羊肉和羊肝。

煮得糊烂的羊肉白切,配一碟酱油,一碟蒜泥一碟青蒜叶,我不爱辣椒,总是加一些白糖,蘸上一点快速入口,羊肉在嘴里化开,嚼上两口还容易被羊皮糊住嘴。羊肉好吃,轻轻松松下一大盘,我爸每回都怕我吃顶了,只有羊肉店的老板娘每回都说我能吃是福。

通常羊肉店里会煮好半扇羊放在桌上,任食客挑选部位,是吃腿肉还是腰肉全凭喜好。羊肉的膻味一大部分来自羊油,爱膻味的人还会让老板别去那一层油。

个人觉得白切羊肝容易上瘾,一旦接受了羊肝的口感就停不下来。煮羊肝是技术活,稍不小心会煮过头,羊肝就会发褐,口感变老嚼起来会像口香糖。

鲜嫩的白切羊肝口感细腻,空口吃就很丰腴,味道浓郁。

以前年龄小,在家也不敢喝酒,到了北方也没在夏天吃过羊肉了,于是至今也没感受过三伏天吃羊喝白酒的快感。

在南方,但凡爱吃羊,就一定珍惜羊的每一处部位,在我眼里,爆炒羊杂、羊肝和羊血,就是爆炒羊界的三巨头。

爆炒羊杂用的是羊肚、羊心、羊肺,最好用水先焯一遍,去了杂质和杂味,再加上老姜葱片辣椒青蒜叶一顿炒,有些店喜欢放青椒或者洋葱,其实都行,爆炒过的羊杂膻味和香味达到最大化,就像一颗核弹一样爆炸在舌尖,让人欲罢不能。

同样是爆炒,炒羊肝和羊血就要温和一些,可能是羊肝本身的细腻,让这道菜看起来没那么粗暴,而羊血就更美了,比起羊肝的细腻有过之而无不及,外加自带的嫩滑口感,入口滚烫还是等不及要赶紧咽下。

爆炒的羊杂也好,羊血羊肝也罢,都很下饭,也是不错的下酒菜。阴雨天气若是坐在卖羊肉的小饭馆里,要一盘小炒,喝二两酒,再和老板唠两句家常,滋味怎样不用我多说,吃的人心里最懂。

小时候上学,下晚自习爸爸总爱带我去喝汤,各种汤换着喝,到了冬天,就只喝羊汤。

经营了很多年的羊肉店,每天都会在店门口宰羊,为了保证羊肉的新鲜,这样炖出来的汤才更好喝。同样为了去膻,煮羊汤前会先粗暴地焯一遍羊肉,去渣和油,再拿羊肉羊骨炖汤,汤汁浓郁洁白,每一口都是鲜。

冒着热气的羊汤端上桌,奶白的汤漂着碧绿的青蒜叶,两块羊肉两片羊血下肚,整个身体都暖和了,心满意足回家睡觉。

无论南北,都爱这口羊汤。不过,在北京喝了好多次羊汤,没见过老家那碗汤里的羊血。我爱羊汤里的羊血,似琥珀,一块一块四四方方,入口是嫩,在舌尖爆炸,鲜味四散。

江苏人吃羊汤,除了单独喝,还会用来做羊汤面。细细青蒜叶,再放一把白胡椒,吃得微微有汗,这一天,无论多冷,都足够抵御严寒。

一个鲜字,有鱼有羊。

而南方人吃羊的极致,就是用一道菜描绘一种感觉,如果说红焖羊肉是我的爱人,羊汤是我的情人,那鱼羊火锅就是站在我心尖尖上的宝贝。

鱼羊火锅可以算鱼羊同吃的中流砥柱,因为鱼羊火锅真的太!鲜!了!

新鲜的羊肉和现杀的鲫鱼一起炖煮,再放羊血羊肚,喜欢的蔬菜随便加,煮完把鱼肉捞出来蘸酱吃,再往锅里倒点油豆腐和粉丝。也不是不能涮羊肉片,比起在北京吃的铜锅涮肉,我更爱鱼羊火锅的鲜美。

吃鱼羊火锅,一般都是一大家子一起出动,围坐在火锅前喝酒吹牛话家常,火锅的浓烈和温情,都在鲜味里变得别致了。

北方的羊品质好,南方胜在烹调手段丰富,此刻我并不关心全世界到底哪里的羊肉最好吃,最关键的,还是我们爱羊的那颗心。

寒夜里能吃上一口羊肉,也并不会觉得凉了。

在南方去哪里吃羊呢?返回搜狐,查看更多

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注